Sterrenrestaurant gaat na lockdown volledig vegan

‘Ontroerd door onberispelijk bereide groenten’

0
478
Daniel Humm is na zijn besluit volledig vegan te gaan geobsedeerd door het maken van de meest smaakvolle groentebouillon. (Foto Daniel Humm)
Daniel Humm is na zijn besluit volledig vegan te gaan geobsedeerd door het maken van de meest smaakvolle groentebouillon. Voor de groenten doet hij zaken met lokale boeren. (Foto Daniel Humm)

NEW YORK Het driesterrenrestaurant Eleven Madison Park in New York gaat na het opheffen van de lockdown in de stad volledig vegan. In het restaurant van chefkok Daniel Humm staan vanaf 10 juni alleen nog maar plantaardige gerechten op het menu. ‘Het huidige voedselsysteem is op veel manieren simpelweg niet duurzaam’, verklaart Humm.

Op de website van Eleven Madison Park doet Humm zijn opmerkelijke keuze uit de doeken. ‘De pandemie bracht onze industrie op de knieën. Met onze sluiting hebben we het grootste deel van ons team ontslagen, we hielden een klein team in dienst. Met de non-profitorganisatie Rethink Food, hebben we bijna een miljoen maaltijden bereid voor New Yorkers die geen geld hebben voor eten. Hierdoor heb ik de magie van eten op een geheel nieuwe manier ervaren. Wat begon als een poging om ons team aan het werk te houden en tegelijkertijd mensen in nood te voeden, groeide uit tot een van de meest bevredigende taken uit mijn carrière. Het was mij duidelijk dat dit werk een hoeksteen van ons restaurant moest worden. Wanneer we Eleven Madison Park heropenen, kunnen we met elk diner vijf maaltijden aanbieden aan New Yorkers die geen eten kunnen betalen.’

Medewerkers van Eleven Madison Garden brengen de maaltijden voor de New Yorkers rond met de Eleven Madison Truck. Dit gebeurt in samenwerking met Rethink Food. (Foto Elkeven Madison Garden)
Medewerkers van Eleven Madison Garden brengen de maaltijden voor de New Yorkers rond met de Eleven Madison Truck. Dit gebeurt in samenwerking met Rethink Food. (Foto Eleven Madison Garden)

‘Ongelooflijke reis’
Het was Humm inmiddels wel duidelijk geworden dat hij na alles wat was gebeurt niet hetzelfde restaurant kon openen. ‘Niet alleen de wereld is veranderd, maar ook wij. We zijn altijd gevoelig geweest voor de impact die we hebben op onze omgeving, maar het werd steeds duidelijker dat het huidige voedselsysteem op zoveel manieren simpelweg niet duurzaam is. Met dat in gedachten, ben ik verheugd om te delen dat we de beslissing hebben genomen om een plantaardig menu te serveren waarin we geen dierlijke producten gebruiken. Elk gerecht is gemaakt van groenten, zowel van de aarde als van de zee, maar ook fruit, peulvruchten, schimmels, granen en nog veel meer. We hebben hard gewerkt om ons onder te dompelen in deze keuken. Het is een ongelooflijke reis geweest, een tijd van zoveel leren. Ik merk dat ik het meest ontroerd en geïnspireerd ben door gerechten waarin onberispelijk bereide groenten centraal staan.’

Wakker liggen
Humm geeft toe dat hij soms midden in de nacht wakker werd, denkend aan het risico dat hij neem om alle geperfectioneerde gerechten achter zich te laten. Bijvoorbeeld de met lavendelhoning geglazuurde eend of de in boter gepocheerde kreeft. ‘Maar dan ga ik naar de keuken en kijk ik wat we de afgelopen tijd hebben gemaakt. We zijn nu geobsedeerd door het maken van de meest smaakvolle groentebouillon. We besteden onze dagen aan het ontwikkelen van volledig plantaardige melk, boter en crèmes. We onderzoeken fermentatie en begrijpen dat tijd een van de kostbaarste ingrediënten is. Wat aanvankelijk als beperkend aanvoelde, begint bevrijdend te voelen. Dit alles heeft ons het vertrouwen gegeven om opnieuw uit te vinden wat lekker eten kan zijn.’

Lees ook: Michelinster voor veganistisch restaurant ONA

Reageer op dit bericht

Please enter your comment!
Please enter your name here