Miso

0
1933
De smaak van de mugi miso is voor Europeanen het meest herkenbaar. (Foto www.ikeetgezond.nl)

Miso wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen en heeft een hartige, umami smaak. Het is een van de oudste en belangrijkste smaakmakers in de Japanse keuken. Veel Japanners ontbijten dan ook nog steeds met een kom misosoep.

Afhankelijk van het soort miso, worden de gefermenteerde sojabonen gecombineerd met rijst of gerst. Je hebt verschillende soorten miso, genmai, mugi, hatcho en shiro. Hoe donkerder de kleur van de miso, hoe langer de fermentatie en hoe krachtiger de smaak.

Genmai en mugi
De genmai miso wordt gemaakt van sojabonen en ongepolijste bruine rijst en koji. Deze miso fermenteert minimaal 18 maanden. Genmai miso heeft een gemiddeld krachtige smaak, waardoor het ideaal is als basis voor misosoepen, vis- en groentegerechten, sauzen en dressings.

Mugi miso wordt gemaakt van sojabonen en gerst en gaat een fermentatieproces door van 12 tot 18 maanden. De smaak is voor Europeanen het meest herkenbaar. Mugi miso doet het vooral goed bij groenten, tofu en zeewier.

Langste en kortste fermentatie
Hatcho miso wordt alleen gemaakt van sojabonen en is dus glutenvrij. Hatcho miso gaat een fermentatietijd door van minimaal twee jaar, en is hierdoor de krachtigste van de miso’s en leent zich uitstekend voor misosoepen.

Shiro miso is een witte, jonge miso. De fermentatietijd bedraagt twee tot zes weken. Shiro miso heeft een milde, iets zoetige smaak en past goed bij wortelachtige groenten en gember.